Tataki de Cerf et Os à Moelle

Au préalable

1. Placer les os à moelle dans un contenant d’eau froide et réfrigérer 24 h.
2. Changer l’eau après 12 heures.

Étapes préparatoires

1. Couper les champignons en petits dés.
2. Les poêler pour une légère coloration dorée.
3. Réserver 1/3 pour la mayonnaise.

Vierge aux champignons sauvages

1. Mélanger 2/3 des champignons, le zeste d’un citron, sel, poivre, 2 c. à soupe de parmesan, 1 c. à soupe d’aneth, huile et vinaigre.
2. Réserver.

Mayonnaise aux champignons

1. Mixer la mayonnaise, les champignons restants, le jus de citron, sel et poivre jusqu’à texture lisse.
2. Réserver.

Chips de céleri-rave

1. Peler le céleri-rave.
2. Le trancher finement à la mandoline.
3. Frire à 200°F jusqu’à disparition des bulles.
4. Égoutter, saler et réserver.

Tataki de cerf et os à moelle

1. Préchauffer le four à 500°F.
2. Couper la viande en rectangles (4 cm x 10–15 cm).
3. Saisir tous les côtés dans une poêle huilée bien chaude.
4. Refroidir 10 min au réfrigérateur.
5. Cuire les os à moelle 10–15 min au four jusqu’à tendreté.
6. Couper le cerf en tranches fines de 5 mm.

Assemblage

1. Déposer un os à moelle chaud sur l’assiette avec un peu de salsa de champignons.
2. Ajouter les tranches de tataki et plus de salsa.
3. Ajouter la mayonnaise de champignons.
4. Râper du parmesan et parsemer d’aneth frais.
5. Servir avec les chips de céleri-rave

Suggestion: À déguster avec une bière Belle Mer d’Archibald bien froide!

Santé!